中新網 烏魯木齊4月7日電(史玉江 唐永建)千百年來，人們對于豆腐的喜愛可謂是情有獨鐘，不論是蒸、炸、煮、炒、燉，都別有一番滋味。在新疆胡楊河市一二四團高泉鎮，看似平常的豆腐為何能成為新疆生產建設兵團的一張美食名片，其制作技藝何以能入選“非遺”？
最令人稱道的“豆腐宴”，是當地人逢年過節、喜慶宴席等場合不可或缺的一道美食。唐永建 攝
秦安漿水老豆腐，安徽毛豆腐，云南石屏包漿豆腐……各地的豆腐制作技藝因其地域特色和歷史傳承而獨具魅力。高泉鎮的豆腐被稱為當地首屈一指的特色美食，聞名于新疆北部胡楊河市、奎屯市、烏蘇市、博樂市等及周邊縣鎮，食客間流傳著“沒有品嘗過高泉的豆腐，就等于沒有來過高泉”的美譽。
高泉豆腐已成當地一張文化名片
作為一道傳統美食，豆腐是中國飲食文化中的重要組成部分。擁有著悠久的歷史和豐富的文化內涵。
從挑選豆子、煮豆漿、點鹵到壓制成型，制作高泉豆腐的每一步都是手工。唐永建 攝
高泉豆腐得名于高泉鎮的“高泉”。這眼清泉位于天山腳下的一處高高的山崗，其南端有股長年流淌不息的泉水，稱為“茅頭泉”。因地勢高于一二四團，故而得名“高泉”。再加上當地全年晴多雨少，晝夜溫差大，出產的黃豆口感獨特。兩者相結合，做出來的豆腐風味獨特，被當地人稱之為“高泉豆腐”。
一二四團文體廣電服務中心負責人王曉玲告訴記者，曾經有人慕名到該團取經學習，可回去后嘗試許多回，始終做不出高泉豆腐那個味。
后來，當地把茅頭泉的水拿去檢測，得出的結論是：茅頭泉的水屬于一級飲用水，富含鋅、鐵、硒等多種微量元素。“高泉這個地方屬于大陸性干旱氣候，全年晴多雨少，晝夜溫差也大，土壤條件也有別于其他地方，出產的黃豆口感濃郁。”王曉玲說。
2021年，“高泉豆腐制作技藝”入選第一批第七師胡楊河市級非物質文化遺產名錄，成為當地文化的重要代表。
高泉豆腐的傳承人王志勇家歷經兩代人，經過不斷創新發展，讓這道美食得以傳承至今。
王志勇的手藝來自他的父親王洪路。王洪路1990年從江蘇來到新疆的姐姐王洪香家，跟姐姐學做手工豆腐，經過幾年的潛心鉆研，王洪路制作的豆腐在一二四團占有一席之地。
如今，王志勇不僅有豆腐坊，在街市上還有豆腐店，生活紅火。“打算在高泉市場附近蓋一個大一些的豆腐作坊，擴大生產經營規模，把高泉豆腐推向更大的市場。”
“高泉豆腐之所以受到廣泛贊譽，一方面在于其選用了當地優質的水源和優質的大豆作為原料，另一方面在于制作過程中保持了手工制作的傳統和嫻熟的技藝。”王曉玲說。
王志勇一直堅持沿用傳統手工制作，做出的豆腐遠近聞名。唐永建 攝
始終堅持純手工制作
從選豆子、煮豆漿、點鹵到壓制成型，每一步都是手工制作，高泉豆腐傳承人王志勇有著豐富的經驗和技巧。他說，特別是點鹵這一步，直接影響到豆腐的口感。
走進豆腐坊，在嗡嗡作響的機器聲中，一粒粒圓滾滾的黃豆在機器中翻滾著，進料口連接著高泉本地的泉水。機器轉動著，奶白色的豆漿緩緩從電動石磨上流了出來，匯聚到一口超大的鐵鍋中。
“要提前浸泡黃豆，通常都是前一天24時浸泡黃豆，14時左右打磨最好。”王志勇告訴記者，要讓豆腐口感更好，在挑選豆子方面要把關。
“我家制作豆腐的材料都是本地黃豆，生長期大約120天。”王志勇把豆渣倒進了電動石磨中進行復磨，“復磨是為了將營養都保留在豆腐中，這樣做出的豆腐更香。”
煮豆漿時，一口可以裝滿200公斤豆漿的鐵鍋，被一點點地裝滿，綿密的泡沫溢滿了整個鐵鍋，爐灶中的柴火通過燃燒散發出獨有的清香。
醇香的豆漿煮開出鍋后，屋子里頓時白霧繚繞。只見王志勇麻利地將鍋中的豆漿盛出來，放在一邊自然冷卻。
王志勇稱，點鹵直接影響到豆腐的口感。憑借自己多年的經驗，用手指輕點豆漿表面，就能把握點鹵的時間。“點鹵時，要采用自然降溫、多次點鹵的方法，做出來的豆腐香、嫩、勁道。”
豆漿與石膏相遇，化學反應后，豆香味縈繞在鼻尖，香氣彌漫在空氣中。這時，王志勇蓋上空隙均勻的木頭壓板，壓上石墩子，讓豆腐腦中的水分通過籠布和蓋板上的洞流走，等待豆腐壓好成型。
“切好的豆腐塊，棱角不散不碎，嘗上一口，醇香柔軟，略帶甘甜。”王志勇說，評價一塊豆腐的好壞，要通過一看、二摸、三聞、四嘗。
“因為做豆腐，家里買了樓房、汽車。平淡卻充實的生活，看似普通的豆腐，其中的滋味品只有體驗過的人才知道。”王志勇的妻子告訴記者，他家的手工豆腐在一二四團的各飯店供不應求。
最令人稱道的是“豆腐宴”
在當地，食客來來往往，餐桌上不變的主角是豆腐。唐永建 攝
在這里，最令人稱道的“豆腐宴”，是當地人逢年過節、喜慶宴席等場合不可或缺的一道美食。
夜幕尚未降臨，高泉鎮街邊的飯店已經開始忙碌起來。記者在萬口福酒樓注意到，食客來來往往，但餐桌上不變的主角仍是豆腐。
“對于豆腐宴，我們這的廚師推出了許多新穎獨特的菜品，以滿足了不同食客的口味需求。”該酒樓張姓老板告訴記者，當地最具代表性的菜品是高泉清燉豆腐，幾乎人人都點。
高泉的清燉豆腐，潔白中嵌入幾點蔥花，隱隱約約透出青綠，清香飄逸，圓順滑口，令人難以忘懷。唐永建 攝
記者注意到，宴席上的豆腐被巧妙地搭配成各種佳肴。如豆腐燉魚頭、豆腐炒肉末、豆腐蒸蛋羹以及丸子、餃子和餅子等，每一道菜都展示著豆腐的可塑性。
家住高泉鎮的王廷香，當日帶著從外地來的親朋好友，在萬口福酒樓點了一桌豆腐宴。
“我的朋友在不同地方吃過很多種豆腐，但還是很想吃高泉豆腐。”王廷香說，用高泉豆腐做成的各色美食，比如，丸子、餃子、夾沙、餅子、蛋糕、烤豆腐、羹……其口感和造型很有特色。經口碑相傳，高泉豆腐的名聲越來越響。
“游客到一二四團高泉鎮，都會慕名品嘗高泉豆腐宴，還會買上一大塊豆腐帶回去。”王曉玲表示，通過品嘗高泉豆腐宴，人們可以感受到兵團的獨特風味和文化魅力。(完)
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