本已在餐飲市場淡出的自助餐，近兩年又悄悄火了起來。不過，曾經(jīng)的“大而全”正在轉(zhuǎn)向“小而精”——除了火鍋自助、烤肉自助、牛排海鮮自助等常見品類，甜品自助、餃子自助、小龍蝦自助、早餐自助、下午茶自助等新類型也輪番登場……整個餐飲界掀起了一股自助風(fēng)潮。

新派自助餐聚焦“單一”

自助餐這一用餐形式起源于歐洲，約20世紀八九十年代在我國開始流行。自助餐賽道曾經(jīng)在高端自助品牌金錢豹的引領(lǐng)下進入爆發(fā)期，而后隨著大量自助餐門店經(jīng)營不善而陷入了調(diào)整和轉(zhuǎn)型階段。

2024年，自助餐行業(yè)以一種全新的姿態(tài)卷土重來。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院的數(shù)據(jù)顯示，2024年全國自助餐門店數(shù)已超過6萬家，創(chuàng)業(yè)者對自助餐的熱情持續(xù)升溫。特別是在三線城市，自助餐門店數(shù)占比最高。

聚焦單一品類的新派自助餐品牌正在興起。如主打小火鍋自助的圍辣小火鍋門店數(shù)已超過了800家，主打中式烤肉的小豬查理川式市井烤肉門店數(shù)突破了500家，主打比薩自助的比格比薩自助門店數(shù)也超過了200家。這些自助餐品牌覆蓋了火鍋、烤肉、西餐、異國料理等多個品類，賽道參與者愈發(fā)多元化。

部分非自助餐的品牌也引入了自助模式。比如海底撈、探魚、師烤·豆花烤魚等品牌推出了小料自助、冰粉自助，和合谷、嘉和一品、南城香等品牌推出了早餐自助，滿記甜品推出了午市甜品自助和夜宵自助等。

自助模式引起了餐飲市場的高度關(guān)注，其他賽道的品牌也在嘗試引入自助模式。諸如甜品自助、面包自助、小龍蝦自助、麻辣燙自助、快餐自助、早茶自助、下午茶自助等不同類型的自助餐廳也在不斷涌現(xiàn)，自助模式在整個餐飲行業(yè)內(nèi)迅速蔓延。

“平價自助”切入市場

價格方面，由于自助餐涵蓋了眾多品類，品牌定位也不盡相同，人均消費呈現(xiàn)出較大的跨度，既有30元以下的親民價位，也有超過300元的高品質(zhì)選擇。

數(shù)據(jù)顯示，人均消費在100元及以下的自助餐門店占到了66.9%。其中，50至80元區(qū)間的自助餐門店數(shù)占比最高，為33.9%，其次是80至100元的人均消費，占比為14.3%。

值得關(guān)注的是，人均消費在50元以下的自助餐門店占比為18.7%，隨著近年下沉市場平價自助小火鍋的快速崛起，自助餐價格帶得到進一步拓寬。

以更加實惠的價格享受到優(yōu)質(zhì)的美食和服務(wù)是多數(shù)人的需求。因此，不少創(chuàng)業(yè)者以“平價自助”切入自助餐賽道，如16元的現(xiàn)炒自助快餐、29元的自助小火鍋、49元的自助烤肉等。

按口味細分趨勢漸顯

近年來，自助餐細分化趨勢漸顯。

門店數(shù)最多的火鍋自助，為了塑造差異化有了進一步細分。比如，七掌柜自助火鍋、譚三娘鮮切牛肉自助火鍋等品牌主打川渝火鍋自助；仟味一鼎自助小火鍋、龍歌自助小火鍋、農(nóng)小鍋等品牌主打小火鍋自助；錦城川喜魚稻田蛙、重慶何烏魚、小阿煲牛腩牛雜羊肉自助等品牌主打有料火鍋自助。此外，還有部分自助餐品牌主打異國料理火鍋，如韓式部隊鍋、泰式火鍋等。

烤肉自助不僅有發(fā)展較早的韓式烤肉、巴西烤肉，中式烤肉如川派烤肉，東北烤肉等也漸成氣候。

早期，牛排、海鮮等產(chǎn)品是綜合型自助餐吸引消費者的賣點。近年來，它們開始“自立門戶”，不少自助餐餐廳將牛排或海鮮作為主打產(chǎn)品，甚至直接在品牌名稱或門店名稱中加上牛排或海鮮等字眼，開辟了自助餐的細分賽道。從這些品牌的主要產(chǎn)品來看，除了主打的牛排和海鮮外，還有比薩、意面、燒烤、烤肉、小火鍋、中式菜品、甜品、水果等，保留了綜合型自助產(chǎn)品種類多樣的特點。

酒店推出自助年卡引客

傳統(tǒng)的酒店自助餐在自助餐賽道上也占據(jù)著重要的市場地位。此前，星級酒店的自助餐廳主要面向酒店內(nèi)部房客提供餐飲服務(wù)。之后，眾多星級酒店自助餐廳向大眾消費者開放，推出了單次自助套餐。

為了吸引酒店周邊的消費者，一些酒店如費爾蒙、喜來登、希爾頓以及北京新國貿(mào)飯店等，推出了諸如早餐自助月卡、午餐或晚餐自助年卡等優(yōu)惠活動。此外，為了增強消費者體驗，一些星級酒店還不斷推出不同主題的自助餐，帶來全新用餐體驗，從而提升其吸引力和消費者黏性。

（記者 陳斯）