習總書記之問：青海的拉面 蘭州的牛大 區別在哪

　　習總書記之問：青海的拉面 蘭州的牛大區別在哪

　　(記者張曉迪)“昨天我們看電視，看到總書記問青海拉面和蘭州拉面的區別，我很激動啊。”在北京開拉面館的青海小伙馬華對未來網記者說，“區別就是，青海拉面是青海味，蘭州拉面是蘭州味。”馬華笑著說。

　　3月10日，習近平總書記在參加兩會青海團審議時詢問了青海拉面的由來、與蘭州拉面的區別、經營拉面人員的情況等。聽說現在青海有2.8萬家拉面店，有18萬人在全國各地從事拉面經營，不少人都由此成為了企業家，習總書記對此表示肯定。

　　“青拉”與“蘭拉”

　　青海拉面和拉州拉面的爭議一直都存在，就在2015年7月，著名的“青拉”和“蘭拉”的江湖派系之爭一度轟動全國。其時，蘭州拉面連鎖店東方宮位于深圳的一家門店，因為與青海化隆人開的蘭州拉面館距離過近，遭到”青拉“的抵制。最終東方宮向對面兩家青海拉面館分別獲得75萬元、40萬元的賠償。而這樣的事在西安、蘇州、天津、北京都發生過。

　　在蘭州，拉面其實不叫拉面，而是叫牛肉面、牛大。為什么走出蘭州就變成了“蘭州拉面”，而且口味變得五花八門了？

　　蘭州“牛大”

　　那么，蘭州牛大啥樣呢？蘭州舌尖尖拉面館的一位拉面師傅說，“一碗正宗的牛肉面，講究‘一清二白三紅四綠五黃’”。

　　據了解，這位師傅說的，“一清”指的是湯清，是指牛肉面的配湯一般用牦牛骨，牛尾什么熬制的清湯。“二白”是指白蘿卜片，是指蘭州牛肉面里的蘿卜片，被切的薄厚適中，浸在面湯里。既有面湯的味道又有蘿卜的清新。“三紅”是辣椒的紅色，是牛肉面里的配料。“四綠”是指香菜和青蒜苗的綠色。“五黃”指的是，面條黃亮。

　　這位師傅介紹，蘭州人一般常吃的有9種，從細到粗，有毛細、細、二細、三細、韭葉、薄寬、大寬，還有二柱子和蕎麥棱。

　　“青海、甘肅兩地相鄰，兩地都活躍著大量穆斯林民族，其生活習慣、飲食習慣都很相似。就像青海拉面和蘭州拉面，其實差別并不大。”蘭州牛肉面協會的一工作人員說。

　　記者走進北京十里河地鐵站附近的一家拉面館發現，雖然招牌為“正宗蘭州拉面”，但店內工作人員告訴記者他們都是青海人。

　　該店工作人員介紹，他們也很講究拉面的“一清二白三紅四綠”四要素，“沒那幾樣，就不叫牛肉面了”。但該工作人員也告訴記者，他們全家人都開拉面店，他在北京開，哥哥在福建開，各地的水質各有不同，飲食愛好也有區別，他們會根據當地的生活習慣對拉面的制作進行相應的調整，“所以，拉面五花八門不奇怪啊”。

　　青海拉面的致富之路

　　據不完全統計，在2012年之前，遍布全國各地的“蘭州拉面”館大都是青海省化隆縣人開的。從1980年代開始，青海省化隆回族自治縣人就開始把拉面館生意推向全國。起初叫青海拉面，后來因為蘭州拉面名氣更大，青海拉面就“蘭州牛肉拉面”的招牌。

　　起初，化隆人拖家帶口出外開店只為謀生，后來生意越做越大，“蘭州牛肉拉面”的招牌漸漸鋪滿了全國各地的大街小巷。

　　有媒體調查發現，化隆在外做拉面的有7萬多人，拉面館1.3萬家，以家庭作坊形式為主，他們多分布在一線城市群：長三角、珠三角、京津冀。

　　值得提出的是，青海化隆人的成功離不開當地政府的支持。2000年，時任縣長的馬吉孝(現任青海省交通運輸廳廳長)，牽頭給外出做生意的人們做了一張“通關文牒”。他在勞務輸出證上寫了一篇“縣長致辭”，懇請本縣勞務人員所到之處的有關部門，對他們異地創業盡可能地提供幫助。接著教育、林業、土地等9個部門都蓋了公章，證明持證人員身份合法，請當地接納、照顧。

　　化隆回族自治縣是國家級的貧困縣，據不完全統計，全縣20萬人口，1/3在外做拉面。2014年拉面大軍從全國各地“拉”回5.7億元，是縣公共財政預算收入的5倍多。

　　蘭州拉面的品牌思維

　　看到“鄰居”發了財，蘭州人也開始紛紛效仿，政府也開始重視，到全國各地做拉面生意的人也越來越多，以國有控股的金鼎牛肉拉面為例，2000年左右也拿到了時任市長的批示和財政補貼，到了北京。但因為定價和經營管理的問題，沒多久虧了本就回來了。

　　2012年，蘭州東方宮以加盟連鎖形式打出去，一下子在一線城市火了起來，但常常在經營上在一些地方和青海拉面從業者有不同程度的“沖突”。

　　對此，時任蘭州市市委副書記、市長袁占亭曾公開表示，蘭州人有一個開放的心態。就像大家都用過微軟，微軟操作系統開始的時候是隨便都可以拷貝的，后來就不能用了，“我們蘭州牛肉面也是這么個路子，開始誰都能開，但現在蘭州牛肉面有自己的品牌，由國家工商總局授予的地理標志，所以現在就可以打假。”

　　與青海政府“出錢”為主的扶持不同，蘭州政府做的是“正名”，而打品牌的方法是申請商標。他們注冊的是一個碗形圖案，配有“蘭州牛肉拉面”字樣的商標。

　　據了解，這個商標申請的過程非常坎坷，前后歷經3年。這枚商標的爭議在于“蘭州”二字。按商標法規定，縣級以上行政區劃不能作為商標名。因此，沙縣小吃可以注冊，但蘭州牛肉拉面理論上來說不行。

　　經過反復溝通協商，“蘭州牛肉拉面”的商標一度獲得了法律許可，但是國家商標網上顯示，2010年4月商標申請成功，9月收到爭議申請或補充材料，同時進入“無效宣告中”，持續五年至今。